重新定义药食同源的魅力

根据《本草纲目》、《本草汇言》、《中国药典》等记载，我国发酵中药的产生与发展已有几千年的历史，ZUI早出现的发酵中药为曲类中药，包括红曲、六神曲、建曲、半夏曲等。

传统中药发酵并不是有针对的对中药进行发酵，而是利用环境中的微生物在环境温度、湿度都无准确控制的条件下完成发酵过程，该过程存在许多弊端，例如菌种的纯度不高、发酵条件简陋、缺乏标准化模式。所以质量的稳定性难以保证，这种技术局限性使得发酵中药发展缓慢。

现代中药发酵技术现代中药发酵是一种新工艺，它将发酵工程等现代工艺与传统中药发酵相结合，发酵过程主要是在中药材中加入一种或多种有益菌群，利用微生物生长代谢过程中产生的酶与中药中复杂的有效成分发生反应，这样既能提高有效成分含量，又能利用酶的催化作用加速反应的完成。

中药有效活性物质通常存在于细胞壁内，而植物细胞壁结构致密。这就使得有效成分在向外界溶出的过程中要抵抗细胞壁的阻碍作用。中药经菌种的酶系作用后，活性成分有效释放，从而提高药效。

中药必须经过炮制之后才能入药，然而由于传统工艺加工深度不够，往往会造成有效物质难以得到充分的吸收利用，但是菌种在发酵过程中可以通过酶解作用将大分子物质分解，分解而成的小分子物质能更容易透过血脑屏障与人体蛋白相结合，使得吸收更快速、更完全。

有些中药含有有毒成分，例如川乌中的乌头JIAN类物质、枇杷仁中的氰苷类物质、苍耳子中的毒蛋白类物质以及朱砂中所含有的重金属类物质等。而菌种可以发挥其分解转化作用，将有毒成分进行分解或结构修饰，降低中药的毒副作用。

中药渣具有大量不易被消化MEI分解的多糖类物质，而菌种可以利用丰富的酶系将这种多糖类物质转化为易于利用的小分子糖类物质，提高中药渣的资源利用率。

通过微生物的分解代谢，可以改善中药酸涩的口感，掩盖中药无悦人风味的缺点，提高中药营养成分的生物利用度。

随着现代生物技术和中药加工工艺的不断创新，利用益生菌发酵中药已经在越来越多的领域发挥着重要作用，发酵中药必将在疾病防治、食品开发、药品开发等方面做出重大贡献。

文章内容参考：王静涵，张斯童，滕利荣，王真慧，王刚，孙畅坩，陈欢光，等．益生菌发酵中药的研究现状及产品开发[J]．食品工业科技，2020，14(41)：337—348．